ফ্রিজ ছাড়াই দীর্ঘদিন মাংস সংরক্ষণের উপায়

কর্মব্যস্ত জীবনে সবাই ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করেন। বাজার থেকে প্রচুর মাংস কিনে এনে দেখলেন এলাকার ট্রান্সফর্মার নষ্ট হয়েছে। কিংবা ফ্রিজটা গেল আচমকা খারাপ হয়ে। ফ্রিজ মেরামত করার লোক আসতে আসতে মোটামুটি তিনদিন লেগে যাবে। এমন পরিস্থিতিতে কষ্ট করে কেনা মাংস কি নষ্ট হবে?

সঠিক পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা না হলে, মাংসের পুষ্টিগুণ কমতে শুরু করে। যা হয়তো আপনি বুঝতে পারবেন না। এমনকি ভুল উপায়ে মাংস সংরক্ষণ করা হলে তা শরীরে বিষক্রিয়ার সৃষ্টি করতে পারে। কী করে ভালো রাখবেন। রয়েছে বেশ কিছু উপায়। আপনার সুবিধে মতো বেছে নিন।

ড্রাই পদ্ধতি

প্রাচীন যুগে যখন ফ্রিজের ব্যবহার ছিল না তখন পুরোনো এই পদ্ধতিতে মাংস রোদে বা চুলায় জ্বাল দিয়ে ৭০-৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় সম্পূর্ণ পানি শুকিয়ে নিতে হয়। এই পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ খুবই কম খরচে করা যায়। এক্ষেত্রে মাংস ভাল রাখতে উচ্চ তাপমাত্রায় মাংস জাল দিতে হবে। তবে জীবাণুর আশঙ্কা কমাতে প্রতি ৬ ঘণ্টা পর পর মাংস জাল দিতে হবে। এভাবে যদি রাখতে পারেন, তা হলে মাংস কয়েক দিন ভাল থাকবে।

স্মোকিং

স্মোকিং পদ্ধতি মাংস ভালো রাখার প্রাচীনতম পদ্ধতি। মাংস ঝলসে রাখলে বহুদিন ভাল থাকে। খেতেও দারুণ লাগে। ঝলসানো মাংসের নানা রকম রেসিপি আপনি সহজেই পেয়ে যাবেন। তবে হালের গবেষণা বলছে খুব বেশি তাপমাত্রায় মাংস পোড়ালে তা কার্সিনোজেনিক (যা থেকে ক্যানসার হয়) হয়ে উঠতে পারে। তাই খুব ঘন ঘন এভাবে মাংস না রাঁধাই ভাল। বিপদে পড়লে অবশ্য চলতেই পারে।

কিউরিং

কিউরিং পদ্ধতিতে মাংস লবণ মাখিয়ে রাখতে হয়। একটু সময় সাপেক্ষ হলেও বাড়িতে সহজেই করা যায় এই পদ্ধতি। মাংসের গায়ে অনেকটা মোটা করে লবণের স্তর লাগিয়ে রাখতে হবে। যাতে মাংসের পানি টেনে বার হয়ে যায়। এতে জীবাণু জন্মানোর সম্ভাবনা কমে। অনেক সময়ে লবণ, চিনি এবং পানি মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি হয়। যাকে বলে ব্রাইন। মাংস এই ব্রাইনে পুরোপুরি ডুবিয়ে রেখে দিতে হবে।

মাংস রোদে শুকানো

মাংস মাঝারি সাইজের পিস করে কেটে ভাল করে পানিতে ধুয়ে নিন। তারপর পানিতে সামান্য ফুটিয়ে নিন (অর্ধেকটা সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত)। হয়ে গেলে পানি ভালো করে ঝরিয়ে লবণ-হলুদ মাখিয়ে একটি শিকেয় ঝুলিয়ে রোদে শুকাতে দিতে হবে। এভাবে শুকিয়ে রাখতে পারলে বহু দিন ভাল থাকবে মাংস। তবে ছাদ বা নিজস্ব উঠান ছাড়া এভাবে মাংস শুকানো ঝামেলার। ভালোভাবে রোদ না পেলে মাংসে জীবাণু হয়ে যেতে পারে।

ক্যানিং পদ্ধতি

মাংস সংরক্ষণের আরও এক পদ্ধতিকে থার্মাল স্টেরিলাইজেশন বলে। এক্ষেত্রে মাংস প্রায় ২৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায় ড্রাই করে ঠান্ডা করা হয়। এরপর কাচের জার বা বয়ামের মুখ আটকে তাতে এই মাংস প্রায় এক বছর রাখা যায়। এই পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণের ক্ষেত্রে মাংস কাটা, রান্নার আগে সিমিং, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ, ঠান্ডা করা ইত্যাদি বিষয়ে লক্ষ্য রাখতে হবে।