মেহেরুন আক্তার মেরী'র রেসিপি : মটকা মাটন সেঙ বিরিয়ানি

মাটন -৭০০ গ্রাম 

পিয়াজ -২০০গ্রাম

আদা বাটা-১টেবিল চামচ 

রসুনবাটা -১টেবিল চামচ

টকদই -৫০গ্রাম

বাদাম বাটা-৬০ গ্রাম 

ঘি/ তেল-১০০ গ্রাম 

লবন পরিমানমতো

কাশ্মীরি মরিচের গুড়া-১টেবিল চামচ

বিরানী মসলা -২ চা চামচ

ক্রিম  ২ চা চামচ 

পোলার চাল -৫০০ গ্রাম 

আস্ত এলাচ চারটা,  দারুচিনি দুইটা, তেজপাতা চারটা

মরিচের গুড়া -হাফ চা চামচ 

কাঁচা মরিচ -৬ টা আস্ত 

হাফ চা চামচ -গোলমরিচের গুড়া

সামান্য এলাচের গুঁড়া 

 

 

 

 

প্রথমে মাটনকে গরম ফুটন্ত পানিতে, সামান্য লবণ দিয়ে কিছু সময়ের জন্য বয়েল করে নিব। ছাকনিতে তুলে নিব। (মাটন গরম পানিতে দেওয়ার কারন হচ্ছে, অতিরিক্ত ফেট দূর হবে ও মাটনের নিজস্ব  গন্ধ দূর হয়ে যাবে) একটি পাত্রে  ঘি দিয়ে সামন্য গরম হওয়ার পরে আস্ত গরম মসলা গুলো দিয়ে দিব,  পিয়াজ কুচি দিয়ে দিব,পেয়াজ ব্রাউন কালার হওয়ার পরে তুলে নিতে হবে অর্ধেকটা বেরেস্তা, আর বাকি বেরেস্তায় সামান্য পানি দিয়ে একে একে সব মশলা দিয়ে কিছু সময় কষিয়ে নিব। তারপর মাটন লেগটাকে ঘি দিয়ে সিল করবো কিছুসময়ের জন্য। সিলকরা হয়ে গেলে কষানো মশলায় দিয়ে দিব। বাদাম টা মশলাটা কষানোর পরে দিব। কারন বাদাম বাটা আগে দিলে পাত্রে লেগে যায়। বাদাম পেস্ট দিয়ে কিছু সময় কষিয়ে গরম পানি এড করবো পরিমান মতো। এখানে কাজুবাদাম টা ব্যবহার করবো।  ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিব মাংসটা সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। মাংসটা সেদ্ধ হলে এলাচিগুঁড়া, গুলমরিচের গুড়া, আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে দিব। কিছু সময় পরে মাংস থেকে ঘি ভেসে উঠলে আমরা বুঝতে পারব রান্না টা হয়ে এসেছে ক্রিম টাকে সামান্য দুধ দিয়ে ফেটিয়ে  নামানোর আগে দিয়ে দিব। পোলার চাল  পরিষ্কার করে ধুয়ে ১৫ মিনিটের জন্য  পানিতে ভিজিয়ে রাখব।১৫ মিনিট পর পানি থেকে তুলে একটি ছাকনিতে নিয়ে নেব।

 

পানি ভালোভাবে ঝরে গেলে , একটি পাত্রে এক চা চামচ ঘি দিয়ে দিব আস্ত দুইটি এলাচি দারচিনি একটি তেজপাতা দিব, এক চা চামচ পেঁয়াজ বাটা দেবো, হাফ চা চামচ আদা বাটা দেবো,  চলটা দিয়ে কিছু সময় নেড়েচেড়ে ৭০০ গ্রাম গরম পানি অ্যাড করব।পানিটা শুকিয়ে আসলে মাটন সেঙ পোলাওর সাথে  মিলিয়ে নেবো। আস্ত ৬ টি কাঁচামরিচ এড করে দেব। কিছু সময় দমে রেখে সামান্য কেওরার জল দিয়ে দিব। 

 

 বিরিয়ানি দিয়ে মাটন সেঙ কে পরিবেশ করবো। উপরে  ঘিয়ে ভাজা বাদাম কুচি, ও পেয়াজ বেরেস্তা  দিব।  নান রুটি র একটি ড্রো তৈরি করব।

ময়দা,ডিম,চিনি,গুড়ো দুধ, ও সামন্য ঘি দিয়ে মটকার মুখ আটকে দিয়ে ওভেনে ব্রেক করবো ১৬০ ডিগ্রি তাপমাত্রায়, ৮ মিনিটের জন্য। ওভেনে ব্রেক করার কারণ হচ্ছে সুন্দর একটি স্মোকি ফ্লেভার আসবে। মটকা মাটন সেঙ বিরিয়ানি  ও মজাদার বোরহানি দিয়ে পরিবেশ করবো।