ইলিশের দেশীয় কয় পদ

ইলিশ খেতে পছন্দ করে না এমন মানুষ খুব কমই আছে। সরষে ইলিশ, ইলিশ পোলাও, ইলিশ দোপেয়াজা, ইলিশ পাতুরি, ইলিশ ভাজা, ভাপা ইলিশ, স্মোকড ইলিশ, ইলিশের মালাইকারী- এমন নানা পদের খাবার বাংলাদেশে জনপ্রিয়।

ঘরেই তৈরি করতে পারেন জিভে জল আনা সরষে ইলিশ, শাপলা দিয়ে ইলিশের ঝোল কিংবা বেগুন ইলিশের ঝোল। আসুন জেনে নেই কীভাবে তৈরি করবেন এসব পদের খাবার।

শাপলা দিয়ে ইলিশের ঝোল

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৮ টুকরো। শাপলা ৭-৮ টি। পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ। রসুন বাটা ১/২ চা চামচ। জিরা বাটা ১ বা ১/২ চা চামচ। মরিচ গুড়া ১/২ চা চামচ। কাঁচা মরিচ ফালি ৫/৬ টি। হলুদ গুড়া ১ চা চামচ। লবণ স্বাদমতো। তেল আধা কাপ।

প্রণালি: শাপলাগুলোকে প্রথমে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর শাপলাগুলোকে ছোট ছোট আঙুলের আকারে কেটে নিতে হবে। মাছের টুকরোগুলোকে লবণ, হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে। এবার একটা কড়াইতে তেল দিয়ে গরম করতে হবে। তেল গরম হলে সব মশলা (পেঁয়াজ, রসুন, জিরা, হলুদ, লবণ, মরিচ) দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষানো হলে  আধা কাপ পানি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে লবণ হলুদ মাখানো মাছগুলো দিয়ে দিতে হবে। মাছগুলো সাবধানে এপিঠ ওপিঠ উল্টে কষিয়ে নিয়ে শুধুমাত্র মাছগুলোকে একটা পাত্রে তুলে নিতে হবে। এবার কড়াইয়ের ঐ মশলার ভেতরে কেটে রাখা শাপলাগুলো দিয়ে অল্প লবণ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ৬-৭ মিনিট পরে ঢাকনা তুললে দেখা যাবে শাপলা থেকে অনেকটা পানি বের হয়েছে। যদি পানি খুব বেশি থাকে তাহলে আর পানি দেবার প্রয়োজন নেই আর যদি পানি খুব অল্প থাকে তাহলে প্রয়োজনমতো কিছুটা পানি দিতে হবে। ঝোলটা ভালোভাবে ফুটে উঠলে মাছগুলোকে সুন্দরভাবে ঝোলে সাজিয়ে দিতে হবে। আবার অল্প সময়ের জন্য ঢেকে দিতে হবে। ঢাকনা তুলে আরো কিছু সময় জ্বাল করে পছন্দমতো ঝোল রেখে নামিয়ে নিতে হবে মজাদার শাপলা ইলিশের ঝোল। পছন্দমতো পরিবেশন করুন।

সরিষা ইলিশ

উপকরণ:  ইলিশ মাছ ৬-৭ টুকরো, হলুদ গুড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, পেঁয়াজ মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা  চামচ, ৫টি কাঁচা মরিচ ও ১ টেবিল চামচ সরিষা একসাথে বেটে নেওয়া, শুকনো মরিচ গুড়া ১/২ চা চামচ, সরিষার তেল কোয়ার্টার কাপ, সয়াবিন তেল হাফ কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬-৭ টি।

প্রণালি: ইলিশের টুকরোগুলো প্রথমে লবণ, হলুদ মাখিয়ে নিতে হবে। বন্ধ চুলার উপরে একটা কড়াইতে পেঁয়াজ কুচি, পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুড়া, পরিমাণমতো লবণ, জিরা বাটা, সরিষার তেল, সয়াবিন তেল দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার ঐ মশলার ভেতরে লবণ, হলুদ মাখানো মাছ গুলো দিয়ে ভালোভাবে মশলা মাখিয়ে নিতে হবে। এরপর দুই কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে চুলায় মিডিয়াম আচে বসিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাছের পানি ফুটে উঠলে মাছগুলো সাবধানে উল্টে দিতে হবে। আবার ঢেকে দিতে হবে। কিছু সময় পরে ঢাকনা তুলে সরিষা, কাঁচা মরিচ  বাটা অল্প পানি দিয়ে গুলিয়ে মাছের উপরে চারিদিকে ঘুরিয়ে দিয়ে দিতে হবে। কড়াইটা হাতে ঝাকিয়ে দিতে হবে। আরো কিছু সময় পরে তেল উঠে এলে কয়েকটা আস্ত কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এবার পছন্দমতো পরিবেশনের পালা।  

বেগুন ইলিশের ঝোল

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৭-৮ টুকরো, লম্বা  বেগুন চারটা, হলুদ গুড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মরিচ গুড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, তেল ১ কাপ, আস্ত কাঁচামরিচ ৫-৬ টি, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরার গুড়া ১/২ চা চামচ।

প্রণালি: প্রথমে বেগুন কেটে ধুয়ে নিয়ে লবণ, হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিতে হবে। এরপর ইলিশ মাছগুলোকে লবণ হলুদ মাখিয়ে খুব হালকা ভেজে নিতে হবে। এবার কড়াইতে মাছ ভাজার তেলটা দিয়ে একে একে সব মশলাগুলো দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। হাফ কাপ পানি অল্প অল্প করে দিয়ে সময় নিয়ে মশলাটা কষাতে হবে। তেল উঠে এলে দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে একে একে ভাজা মাছ ও ভাজা বেগুন গুলো দিয়ে আবার কিছু সময় ঢেকে দিতে হবে। ৩-৪ মিনিট পরে ঢাকনা তুলে কড়াইয়ের সাইড ধরে নাড়িয়ে দিতে হবে। খুন্তি দিয়ে নাড়া দেবার প্রয়োজন নেই। এরপর আস্ত কাঁচা মরিচ, ভাজা জিরার গুড়া ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে আবার একটু ঢেকে দিতে হবে। তেল উপরে উঠে এলে নামিয়ে নিয়ে পছন্দমতো পরিবেশন করতে হবে।