কাচ্চি বিরিয়ানি

উপকরণ
বাসমতি চাল ১ কেজি, খাসির মাংস দেড় কেজি পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, গাওয়া ঘি ২৫০ গ্রাম, কাঁচামরিচ ১৫ থেকে ২০টি, মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ধনিয়ার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টক দই ২৫০ গ্রাম, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাচ্চি মসলা ৪ টেবিল  চামচ ( নিজস্ব মসলার সমন্বয়ে তৈরি), কিশমিশ ১৫ থেকে ২০ টি, কাজু বাদাম ৭ থেকে ৮ টি, পেস্তা বাদাম ৮ থেকে ১০টি, পোস্ত দানা ৫০ গ্রাম, লবণ স্বাদমত, জাফরান পরিমাণমত, আলুবোখারা ২ থেকে ৩টি, চিনি ২ চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ চা চামচ, শাহী জিরা আধা চা চামচ, আলু ৪ থেকে ৫ টি আস্ত, সয়াবিন তেল ভাজার জন্য, দারুচিনি ২ থেকে ৩ টুকরা, এলাচ ৫ থেকে ৬ টি, লবঙ্গ ৫ থেকে ৬টি, কাবাব চিনি ৬ থেকে ৭টি, গোলমরিচ ৭ থেকে ৮টি, তেজপাতা ২ থেকে ৩টি, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, সয়াসস ১ চা চামচ, ওয়েস্টার সস ১ চা চামচ, মাওয়া ১৫০ গ্রাম, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল আধা চা চামচ, আটা পরিমাণমত (হাঁড়ি বন্ধের জন্য)।

প্রণালি
প্রথমে খাসির মাংস ধুয়ে শুকনো করে রাখুন। তারপরে সমস্ত বাটা মসলা, কাচ্চি বিরিয়ানির মসলা, অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা, পরিমাণমত ঘি, লবণ, বাদাম বাটা, পোস্তো বাটা,লেবুর রস, সস এবং বেরেস্তা ভাজার তেল সামান্য দিয়ে মাখিয়ে নিন। মাখাতে, মাখাতে একপর্যায়ে তেল উপরে উঠে আসবে। তখন ৪ থেকে ৫ ঘন্টা মাংস মেরিনেট করে পাত্রের মুখ ভালোভাবে আটকে রাখুন। এবার আলু কেটে তাতে লবণ, সামান্য চিনি, জাফরান রং লাগিয়ে হাল্কা করে ভেজে নিন। এরপরে চাউল ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর চুলার পানি গরম করে এর মধ্যে চাল ঢেলে দিবন। এবার এই পানিতে পরিমাণমত লবণ, আস্ত শাহী জিরা,দারুচিনি, এলাচ,লবঙ্গ, গোল মরিচ, কাবাব চিনি, তেজপাতা, সামান্য সয়াবিন তেল (এতে করে চাউল ঝড়ঝড়া থাকবে) দিয়ে চাউল ৮০ ভাগ সেদ্ধ করে ছাঁকনায় ঢেলে ছড়িয়ে দিবেন। এখন যে পাত্রে রান্না করবেন সেটাতে প্রথমে মেরিনেট করে রাখা মাংস বিছিয়ে তাতে আলু মাঝে মাঝে দিয়ে দিবেন। এরপরে মাংসের উপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা, মাওয়া, আস্ত কাঁচা মরিচ, দুধ ছড়িয়ে বিছিয়ে দিবেন। এবারে চালটা মাংসের উপরে সুন্দর ভাবে বিছিয়ে সমান করে দিবেন। এখন বাকি বেরেস্তা, দুধ, কিশমিশ কুঁচি করে কাটা কিছু বাদাম, কাঁচামরিচ ও গুলিয়ে রাখা জাফরান ছড়িয়ে দিবেন। এই সময় ঘি চালের মাঝে এবং চারিপাশে ছড়িয়ে দিবেন । কেওড়া জল উপরে ছিটিয়ে দিবেন। এবার আটা শক্ত করে পানি দিয়ে ময়ান করে ডো তৈরি করে হাঁড়ির মুখে সুন্দর করে টেনে টেনে লাগিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে দিবেন। আর খেয়াল রাখতে হবে এটার ভেতরের বাতাস যেন বের না হয়। তবে যেকোনো এক জায়গায় সামান্য একটু ফুঁটো করে রাখতে হবে। এই পর্যায়ে আধা ঘন্টা একটু বেশি জ্বাল দিয়ে আঁচটা মাঝারি আর লো এর মাঝখানে এনে রাখবেন। ৩ থেকে ৪ ঘন্টা চুলায় হাঁড়িটা থাকবে। হাঁড়ির নিচের মাংস যেন পুঁড়ে না যায় এজন্য নিচে একটা তাওয়া দিয়ে রাখতে হবে। এবার নামানোর আগে একদম আস্তে জ্বাল দিয়ে রাখতে হবে আরো ৩০ মিনিট। এবার হাঁড়ি থেকে আটা কেটে ঢাকনা আলগা করে নিবেন। এরপর পরিবেশন পাত্রে সুন্দর করে খাবারটা সাজানোর জন্য এক পাশ থেকে রাইস এবং মাংস কেটে পরিবেশন পাত্রে তুলতে হবে গরম, গরম মজাদার মাটন কাচ্চি বিরিয়ানি।